Beginnersgids voor het fermenteren van voedsel voor onderweg

Beginnersgids voor het fermenteren van voedsel voor onderweg

Ik werk als vrijwilliger op biologische boerderijen over de hele wereld en geniet ervan mijn fruit en groenten te plukken, mijn eigen eten te bereiden en ze te bewaren zonder in te vriezen en / of in te blikken. Duizenden jaren lang gebruikten onze voorouders fermentatie om voedsel te creëren met een voedingswaarde die veel hoger was dan wat de meesten van ons tegenwoordig eten - de Sumeriërs aanbaden bier; in het noordpoolgebied werd vis gefermenteerd tot de consistentie van brij; Afrikaanse stammen dronken sorghumbier en aten gefermenteerde gierstpap.

Bill Mollison, een van de grondleggers van permacultuur en auteur van The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, schreef dat we waarschijnlijk samen zijn geëvolueerd met de micro-organismen die worden gebruikt bij het kweken van voedsel en die we overal hebben meegenomen waar we naartoe zijn gemigreerd. We hebben altijd een wederzijdse relatie met de meeste van deze micro-organismen, en ze spelen een sleutelrol in de balans van ons lichaam, vooral in het spijsverteringsstelsel.

Mijn groeiende nieuwsgierigheid en mijn wetenschappelijke achtergrond brachten mij ertoe deze fascinerende wereld te onderzoeken en te experimenteren met fermentatie.

Toen ik de grote voordelen van het oude gebruik ontdekte, vroeg ik me af waarom gefermenteerd voedsel in het Westen niet zo vaak in de handel verkrijgbaar is. In plaats daarvan manipuleert, vervalst en onomkeerbaar de oorspronkelijke ingrediënten van voedselproducten door middel van chemische processen. Amerikanen maakten bijvoorbeeld thuis lacto-gefermenteerde ketchup en lekkernijen. Nu consumeren ze jaarlijks een half miljard flessen ketchup die geen levende enzymen bevatten, maar gedistilleerde azijn en een grote hoeveelheid fructoserijke glucosestroop.

Commerciële augurken worden niet gefermenteerd, maar gemaakt met azijn, en commerciële zuurkool is gepasteuriseerd. Pasteurisatie is een proces waarbij voedsel, meestal een vloeistof, wordt verhit tot hoge temperaturen om de levensvatbare ziekteverwekkers te verminderen en ook alle enzymen te vernietigen - enzymen die het lichaam helpen belangrijke voedingsstoffen op te nemen.

Moderne commerciële uitdrogingsmethoden oxideren cholesterol in melkpoeder, waardoor het schadelijk wordt voor de slagaders, en drogen bij hoge temperatuur creëert ook grote hoeveelheden nitraatverbindingen, die krachtige kankerverwekkende stoffen zijn. Maar dat is niet alles wat pasteurisatie doet met ons voedsel. Warmte verandert het bereik van de aminozuren lysine en tyrosine, waardoor het hele eiwitcomplex minder beschikbaar wordt. Het bevordert het ranzig worden van onverzadigde vetzuren en de vernietiging van vitamines. Simpel gezegd: het is ongezond.

Mijn experimenten

De rustieke keuken van een biologische boerderij in een afgelegen dorp in Panama werd mijn persoonlijk laboratorium. Ik heb speciale bubbels, kaas en heerlijke augurken gemaakt voor mijn verbaasde reisgenoten. En dit was nog maar het begin.

Ik was ongelooflijk verrast door de verschillende gastronomische gerechten die mogelijk zijn met de eeuwenoude fermentatietechniek. Ik begon met een eenvoudig recept, veranderde enthousiast een aantal ingrediënten en gebruikte de groenten uit onze tuin. Na een praatje met een vrijwilliger op de boerderij, realiseerde ik me dat een pompoenachtige groente snel en wild groeide in onze tuinbedden, maar niemand was opgewonden om het op te eten vanwege het smakeloze vlees. Chayote is een eetbare pompoen afkomstig uit Meso-Amerika, die bijna overal gemakkelijk te vinden is. Ik gebruikte een traditioneel Duits zuurkoolrecept en maakte de chayote op de volgende manier:

Sauerchayote-recept

Ingrediënten (voor 4 liter):

2 kg chayote
3 eetlepels zeezout
1 kop knoflook

Werkwijze:

  1. Hak of rasp de chayote, fijn of grof, en doe het in een grote kom terwijl je het hakt.
  2. Strooi zout over de chayote terwijl je gaat. Gebruik meer zout in de zomer, minder in de winter.
  3. Voeg eventueel knoflook en andere groenten toe (wortel, kool, spruitjes) of kruiden. Experiment!
  4. Meng ingrediënten samen en verpak ze in een pot en stamp het hard aan. Dit helpt om water uit de chayote te persen.
  5. Bedek chayote met een bord of deksel dat precies in de pot past. Plaats een schoon gewicht op de hoes. Dek vervolgens af met een doek om stof en vliegen buiten te houden.
  6. Druk op het gewicht om druk toe te voegen. Blijf dit regelmatig doen (om de paar uur) totdat de pekel boven het deksel komt.
  7. Laat de pot gisten in een koele kelder of in een veilige hoek.
  8. Controleer chayote elke dag of twee. Het volume zou moeten verminderen naarmate de fermentatie vordert.

Tijdsspanne: 1 tot 4 weken

Enkele handige tips voor uw eigen experimenten

Op internet zijn simpele recepten te vinden en in de meeste gevallen koop of hergebruik ik een paar potjes of potjes en een cultuurstarter. Het zijn allemaal goedkope tools en ingrediënten, wereldwijd verkrijgbaar of reproduceerbaar. Als beginner ben ik begonnen met basisrecepten zoals zuurkool en plantaardige fermentatie. Hou het simpel.

Tijdens mijn reizen ontdekte ik ouderwetse recepten en inheemse culturen die voedsel fermenteerden. De Zwitsers eten bijvoorbeeld gefermenteerde zuivelproducten; Schotten fermenteren cakes; de Fransen houden van wijn en kaas; Russen drinken rogge Kvass en kombucha (gefermenteerde thee). In sommige Aziatische regio's zijn sojasaus, miso, sake, ingelegde gember, daikon-radijs en andere groenten essentieel, en in Korea is pittige kimchi het nationale gerecht. Ik verkende, nam nota en experimenteerde.

Draagt ​​levend gefermenteerd voedsel bij aan een lang, gezond leven?

De folklore van veel verschillende culturen correleert een lang leven met voedsel zoals yoghurt en miso, en veel onderzoekers hebben duidelijk bewijs gevonden om dit verband te ondersteunen. Als bioloog en als rationeel wezen denk ik niet dat we het geheim van een lang leven kunnen herleiden tot slechts één product of praktijk. Het leven is vol variabelen en elke persoon is uniek.

Dat gezegd hebbende, geloof ik dat fermentatie een alledaags wonder is; het is de vreugdevolle manier om het wild in ons lichaam op te nemen en één te worden met de natuurlijke wereld. Deze hernieuwde harmonie is uiteindelijk het geheime kruid van mijn gelukkige, gezonde leven.


Bekijk de video: Fermenteren met Christian Weij