Achter de schermen: de inwijding van een blanke jongen bij een Japanse izakaya

Achter de schermen: de inwijding van een blanke jongen bij een Japanse izakaya

Toen de man die naast me zat beval dat ik mijn shirt uit moest doen, was het niet duidelijk welke kant de avond opging.

Ik was in de izakaya voor een drankje na het werk, en tot dat moment waren de dingen op een typisch murmelende Japanse manier ingetogen. De plaats heette Kaze to Matsu, wat 'Wind and Pines' betekent, een titel met de karakteristieke poëzie van de meeste Japanse pubs (izakaya) namen. Ik had alleen mijn studie van de Japanse keuken genoemd, dat ik een makreelfilet in azijn in mijn koelkast had laten marineren, en nu kwam het overhemd van de man uit en onthulde een schouder omhelsd door tribale tatoeages, iets beslist atypisch voor Japan.

"Laten we wisselen." Hij stak zijn overhemd naar me toe, een zwarte polo met twee wijde zakken aan de voorkant gestikt. Ik trok aan mijn das en tastte langs het spoor van knopen. De man had zichzelf voorgesteld als Matsumia. Ik vermoedde dat hij de eigenaar was, op basis van de eerbied die de gasten en het personeel hem betoonden. Toen mijn hoofd door de hals van het poloshirt tevoorschijn kwam, had hij net de kraag van mij dichtgeknoopt.

'Heel gaaf,' zei hij. "Dus dit is hoe een leraar Engels zich voelt." Ik streek zenuwachtig de zakken van de poloshirts glad. Hij wendde zich tot mij. "Je bent op de klok. Ga, ga! "

"De eerste regel om een ​​izakaya-chef te zijn: haal wat te drinken!"

Ik heb ongeveer zes maanden Engelse les gegeven in Japan, maar de dagtaak was incidenteel. Ik was daar om te leren koken. Omdat leerlingplaatsen bij restaurants meestal geen werkvisa toekennen, had ik mezelf in een pak met stropdas naar me toe gesmokkeld om voor een Engelse conversatieschool in Shizuoka City te werken. Tot dan toe was ik het dichtst bij het infiltreren van een restaurantkeuken het bezetten van een barkruk en het omzetten van mijn salaris in voedsel en alcohol. Ik droomde ervan een van de krappe cockpitkeukens achter de bar te besturen. De koks waren heroïsche figuren, die vlammen afwaakten met een ijzeren sauteerpan in de ene hand en highballs in de andere.

De keuken in mijn appartement is ontworpen om te overleven op kop ramen, maar verder niet. In feite was het zo beschermd tegen echt koken dat de elektrische brander na 20 minuten zou uitgaan en nog eens 40 minuten service zou weigeren - of totdat hij tevreden was dat het appartement niet in vlammen opging. Toch deed ik mijn best in kleine spasmen van activiteit, vis grillen, wortelgroenten sudderen, kookboeken vertalen en de basisprincipes leren. Ik putte uit twee jaar ervaring achter een sushibar in de Verenigde Staten, en ondanks de beperkingen van mijn appartementkeuken had ik nu een uitzinnig diepgaande toegang tot voorheen onbekende verse vis en Japanse producten. Elke trip naar de supermarkt had de existentiële gloed van vreugde en mogelijkheid van een kind in een snoepwinkel.

Voordat ik echt de balans op kon maken, gooide Matsumia me achter de bar. Terwijl ik daar onder de gedimde hangers stond met de hele gastheer aan de bar die me aanstaarde, knipperde ik terug als een kikker onder een schijnwerper.

Matsumia stond op, nu in mijn colbert en kokhalzend uit de bovenste kraagknoop van het overhemd. Hij gooide de cape van een denkbeeldige redenaar open - het pakje had de pedagoog in hem geïnspireerd. "De eerste regel om een ​​izakaya-chef te zijn: haal wat te drinken!" Hij wendde zich tot de inwonende barman, een jongetje met een snor, net uit zijn tienerjaren, hangend alsof hij geen stijve botstructuur had. "Tomi, laat het hem zien."

Tomi stak zijn aanrecht af en riep me vanaf de andere kant van de bar: 'Hé, kom op gaijin.” Gaijin betekent letterlijk "persoon van buitenaf", en is het Japanse woord voor buitenlander. Tomi wenkte me naar een hoge kist waarin de biertap stond. Terwijl bars in de Verenigde Staten ergens tussen de drie en honderd biertapkranen hebben, installeren de meeste in Japan er maar één. Gasten zeggen gewoon: "nama', Wat' vers 'betekent, en de barman brengt een pint van wat er van de tap in huis is.

De muur achter de biertap was een mozaïek van glaswerk. Tomi's handen maakten schijnbaar autonome bewegingen, grepen een pintglas van een hoge plank en sloegen er een waterval van bier in. Al die tijd keek hij me met een uitgestreken blik aan, alsof hij zei: "Wat is er makkelijker dan dit?" Ik heb geen hard bewijs, maar ik vermoed dat Japanse tochtsystemen veel meer koolzuur injecteren dan in de VS. Welke draaiingen Tomi ook op het glas uitvoerde, het zou pas halverwege vervuilen voordat het in schuim uitbarstte. Ongestoord gooide hij zijn hoofd eruit en hervatte het schenken. Na twee of drie keer had hij een pint met een perfecte schuimkraag van één inch.

Ik liet de kraan in mijn eigen glas gaan, maar moest ongeveer twee liter schuim morsen voordat ik een drinkbaar bier kreeg. Het afval deerde Matsumia niet. Hij moedigde me aan met zulke bemoedigende woorden als: "Je kunt geen schuim drinken, gaijin. Probeer het opnieuw!"

Ik had het eindelijk goed, en verdronk onmiddellijk in een refrein van "Nama!”Van de bargasten. Ik vulde pint na pint, terwijl ik regelmatig naar Tomi keek die op eten bestelde. Het smalle gangpad achter de bar had de uitstraling van een theaterpodium, met rekwisieten als de biertap, de oven, de frituurpan en de tandeloze grijnzende salamander die in de hoek hing. Evenzo had de achterwand een geverfd geheel kunnen zijn van hoe dicht de potten en pannen, zakken rijst en sesamzaadjes, sojasaus en sakeflessen en bussen met kruiden waren verpakt. Zelfs de bar was kunstig gedekt met geweven manden met de dagelijkse producten - edelsteenachtige kleuren van tomaten, paprika's, klis en gemberwortels, daikon en paddenstoelen. Het publiek van de barkruk dronk het spektakel in zich op, riep bevelen en smeekte me met koetjes en kalfjes ondanks de parels van zenuwachtig zweet die zich rond mijn gezicht verzamelden.

    - Wat is er vers vandaag?
    - Hoe lang woon je al in Japan?
    - Waarom spreek je Japans?
    - Het weer van Shizuoka is goed, hè?
    - Zijn je ogen echt blauw of zijn dat kleurcontacten?

Ik bracht enkele uren door met het maken van drankjes en het kletsen met klanten. Matsumia spoorde me aan om te schreeuwen "Irashaimase!, 'De typische welkomstgroet voor iedereen die binnenkwam. Hij stikte van het lachen toen ze teruggapen naar de bleke, blauwogige, bruinharige figuur achter de bar.

Tomi liet me zien hoe je highballs voor groene thee kunt maken shochu, een soort likeur die lijkt op wodka, gedistilleerd uit rijst, zoete aardappel of tarwe. Ik heb cassis gemengd met rode wijn en gedroogde pepers met zoete aardappel shochu. Matsumia verzekerde nieuwkomers dat ik een bekwame barman was, ondanks het stuntelige bewijs van het tegendeel.

Tegen 2 uur 's nachts trok Matsumia aan de kraag van het overhemd en begon knopen los te maken. "Ik ben dit stijve overhemd beu. Laten we terugschakelen. " Ik gleed in mijn pak en ging op een kruk zitten voor een laatste drankje.

Ik begon elk weekend bij Kaze to Matsu te werken. Zondag werd bekend als Gaijin-dag.

Ik wankelde dromerig, nadat ik een half dozijn pinten had genuttigd op Matsumia's bevel om mijn glas vol te houden. Kaze naar Matsu was de open deur waar ik naar op zoek was. Toch had ik niet het gevoel dat ik er echt doorheen was gegaan; Ik had nog niets geleerd om te koken. Bovendien was ik me er zelfs in de booze nevel van de avond van bewust dat ik achter de bar had gestaan ​​als amusement, een jonglerende aap-sideshow-act. Zelfs omringd door miljoenen mensen, is het gemakkelijk voor een westerling om zich geïsoleerd te voelen in de hoge contextcultuur van Japan, om zich koud te voelen bij elke ijzeren staaf van de culturele poort die hem tot een 'buitenstaander' maakt. Ik voelde echter dat ik een vermelding had gevonden. Het hielp om het spektakel als een interview te beschouwen.

Ik had de volgende ochtend les om les te geven, dus ik verontschuldigde me en rekende af. Matsumia bracht me naar de deur. Er begon een lichte regen te vallen - een van de frequente hinderlaagbuien die in de zomer voorkomen. Matsumia werd plotseling somber en ouder. Hij stond erop dat ik een paraplu uit het rek bij de deur pakte. “De klanten zijn dronken. Ze zullen het niet merken, 'grijnsde hij. Ik oefende de kleine buiging van dankbaarheid en afscheid die ik had geleerd, en beloofde dat ik terug zou komen om de paraplu terug te brengen.

"Het is dus een belofte. Wees voorzichtig." Hij verdween achter het lange gordijn dat over de deuropening was gedrapeerd.

Ik kwam die donderdagavond terug en at een diner van pittige gefermenteerde inktvis en gepekelde pruimenpap voordat ik de wisselroutine opnieuw speelde met Matsumia, die met Tomi achter de bar werkte. Deze keer verzamelde ik meer moed en vroeg ik tussendoor nama giet, als ik zou kunnen leren iets eenvoudigs te maken. Mastumia haalde zijn schouders op.

'Maak een aardappel voor me shochu, rotsen, en dan zal Tomi het je leren. " Ik ratelde een paar ijsblokjes in een glas, spatte er de drank in en gooide het voor hem neer. "Wat wil je drinken?" Ik mompelde dat een aardappel shochu klonk ook goed. Matsumia's ogen fonkelden. "Shibui... "Het betekent iets tussen" cool "en" klassiek ". 'Ga je gang,' zei hij. 'En Tomi, laat hem zien hoe je de omelet maakt een.”

Tomi keek me aan terwijl ik me bewoog shochu in een rotsenglas. "Je bent een vreemde gaijin. Het is geen aardappel shochu te stinkend? " Ik zei dat het veel naar whisky rook. "Ja, precies," zei hij. "Stinkend."

Het gerecht begon met twee losgeklopte eieren, waarin Tomi me opdroeg wat geraspte gember, lente-uitjes en een scheutje sojasaus te roeren. "Luister, gaijin. " Hij blaasde zich op en tuimelde toen door een neples in klaslokaalstijl en droeg me op om sojasaus, sake, suiker en zout in een pan met kokend water te mengen. Hieraan voegden we een aardappelzetmeelslurry toe, die het mengsel in een goopy-soep veranderde.

Het afgewerkte gerecht was een gekookte omelet die erin was ondergedompeld een. Matsumia vroeg om een ​​andere shochu mee te gaan voor zijn diner. Ik bleef aan de bar tot 3 uur 's nachts en raakte geleidelijk aan bedwelmd door Tomi en Matsumia terwijl ons gesprek door de uitgestrektheid van Amerika en de culinaire canons van Japan zwierf.

Ik ervoer een vluchtig moment van kameraadschap. Even was ik geen gaijin.

Terwijl we de reep opruimden, visfilets in cellofaan wikkelden en de vloeren schrobden, ervoer ik een vluchtig moment van kameraadschap. Even was ik geen gaijin. We hadden samen gegeten, dronken samen en deelden de piratengemeenschap van voedselliefhebbers in restaurants. Natuurlijk zag ik er anders uit en sprak met een accent, maar omdat ik zou koken een, eet gefermenteerde inktvis en drink aardappel shochu, alle culturele attributen verdwenen uit het zicht.

Ik begon elk weekend bij Kaze to Matsu te werken. Zondag werd bekend als Gaijin-dag; Matsumia liet me in mijn eentje de bar runnen terwijl hij aan de andere kant van het aanrecht dronk. Na een paar weken liet hij me met hem meegaan naar de vismarkt om makreel en mosselen en zeeslakken te plukken. Een paar weken daarna stuurde hij me er alleen heen om de dagvoorraad te kopen. Hij en Tomi dreigden te bloeden toen ik terugkwam met een zak horsmakreel, gemberscheuten en tahoe voor gestoomde tofuballen. 'Wat een raar gaijin," ze zeiden. "Weet je zeker dat je geen Japans bent?"

De opmerking klonk als de klik van een slot. Ze zagen me nu zeker anders; de poort die mij isoleerde en de culinaire geheimen bevatte waar ik naar op zoek was, begon te kraken. Het was echter nog niet klaar om ver open te gaan. Het eerste feest dat die avond arriveerde, was een groep jonge vrouwen voor een verjaardag. Toen ze eenmaal aan een tafel waren gaan zitten, nam Matsumia me mee in een samenzweerderskring, zijn gezicht vaag verlicht van ondeugend.

"Hallo, gaijin, zing een gelukkige verjaardag voor die meisjes. In Engels. Het wordt een ... een dienst! " Zijn mondhoeken huiverden bij de hilariteit ervan.

Er was nog een lange weg te gaan voordat de poort wijd genoeg open zou staan ​​om door iemand binnen te komen. En zo ver gaan is misschien niet eens mogelijk. Maar nogmaals, ik kreeg nog steeds wat ik wilde, en was blij om gewoon te zitten en te leren bij welke opening ik maar kon.


Bekijk de video: The Truth About Opening A Japanese Restaurant in Singapore: Misato